Untersuchung des Einflusses der verwendeten Malzart auf den „Stout“-Geschmack

 

Ansatz: Obergärig, 2 x 20 Liter parallel geführt, aber mit unterschiedlichem Hauptmalz.

Ansatz A: „Wiener Malz“ / Ansatz B: „Pale Ale Malz“

Das Originalrezept (Klaus Kling “ Bier selbst gebraut“, Verlag Die Werkstatt; 4.Aufl.; S.204) verwendet „Wiener Malz“ als Hauptmalz und war bei meinem letzten 20-Liter-Stout-Durchgang ein so hervorragender Erfolg, dass ich es diesmal im 40-Liter Parallelansatz nochmals durchführen wollte. Zu untersuchen galt es diesmal, welchen Einfluss das Hauptmalz auf das – durch das verwendete Farbmalz doch recht „würzige“ – Endprodukt hat.

Wie beim „hervorragenden Erfolg“ (s.o.), hielt ich mich auch diesmal an die Vorlage von Klaus Kling, nur, dass eben einmal „Wiener Malz“ (Fa.STAMAG, frisch geschrotet) und einmal „Stout Malz“ („Beer Store Vienna“; frisch geschrotet) in jeweils gleichen Mengen verwendet wurde.

Das Rezept (für je 20 Liter, obergärig):

2300g „Wiener Malz“ bzw. „PA-Malz“

350g Farbmalz („Beer Store Vienna“)

480g Weißer Zucker

22g Bitterhopfen „Magnum Hallertau“ (11,7%)

Der Maischprozess

Einstufiges Infusionsverfahren! Einmaischen bei 40-45°C (ca. 30 Min halten) / 1.Rast bei 64-67°C (90 Min.) / Abmaischen bei 76°C (ca. 15 Min „Maischrast“) und ausgiebig anschwänzen (Spelzen auslaugen) /Sudkochen (90 Min) / Hopfenzugabe 10 Min nach Kochbeginn / Zuckerzugabe zur Koch-Halbzeit. Trub-Filtration nach Erkalten des Suds (2 x ca.18-20 Liter) durch Abziehen der überstehenden ziemlich klaren Würze mittels Schlauch direkt in ein sehr feines Filtrationsnetz (Das Netz ist über den Gärbottich gespannt, in den die Würze selbstständig hineinläuft. Der Sudkochtopf – ein 35 Liter Emailtopf – steht am Tisch, der Gärbottich – ein 35 Liter Kunststoffbottich – steht am Boden.

Der Gärprozess:

Stammwürze: 9,8°P / Hefezugabe (11g Nottingham von Lalleman) / Gärdauer im 35l Bottich ca. 4 Tage bei ca. 18-22° / C Abfülldichte: 3,0°P (durch Vorausgärung festgestellte Enddichte:2,8°P). Geschlaucht (abgefüllt) wird bei mir grundsätzlich in Bügelflaschen!

Jetzt müss ma nur noch 3-4 Wochen warten bis sich in den Flaschen die Kohlensäure gebildet hat (Nachgärung! Dauert so lange, weil nur mehr 0,2°P Zucker da ist……), dann werden wir sehen, ob man den „Malz-Unterschied“ im Geschmack merkt. Ich glaubs ja nicht, bin aber schon gespannt. Das Jungbier kosten, kann man ja jederzeit (hab heut schon ein Flascherl probiert). Nicht schlecht !!!!!

 

Verkostungs-Ergebnis

Stout-A und Stout-B wurden parallel geführt aber mit unterschiedlichen „Schüttungen“ gebraut: Stout-A mit „Wiener Malz“, Stout-B mit „Pale Ale Malz“. Es sollte untersucht werden, inwieweit sich dies „geschmacklich“ niederschlägt (Ob überhaupt? Und wenn ja, dann ob positiv oder negativ….). Getestet wurden diese beiden farblich praktisch identischen Stouts von 6 Testpersonen bei einer Stout-Trink-Temperatur von etwa 10°C. Beide Stouts wurden am 21.Mai 2017 abgefüllt (siehe unten am Flaschen-Etikett). Getrunken wurde Anfang Juli 2017 – also 6 Wochen nach Abfüllung.

Wie von mir eigentlich erwartet (s.o.) war der Farbmalz-Charakter so dominant, daß von keinem der Probanden ein deutlicher oder auch nur angedeuteter Geschmacksunterschied festgestellt werden konnte.

 

…………….und nun sind wir wieder beim „Sinn“ dieser Aktion: Es gibt vielerlei Rezepte für STOUTS und PALE ALES mit unterschierdlichsten Malzen und speziellen Hefearten. Zumindest was die Frage betrifft, ob es seeeehr wichtig ist, sich original „Pale Ale Malz“ zu besorgen um zu einem perfekten Stout zu kommen, oder ob das gängige „Wiener Malz“ auch ausreicht, erscheint mir als beantwortet. Und so tun uns wir „Hobby-Brauer“ um vieles leichter. So ähnlich steht es aber auch um viele andere Bereiche der „Braukunst“. Nur weil in einem „Originalrezept“ ein ganz spezieller Hefe-Typ oder diese oder jene Hopfensorte verlangt wird, muß nicht heißen, dass es ohne dem nicht funktioniert. Habe ich diese speziellen Zutaten nicht zur Verfügung oder komme ich nur schwer an sie  ran, darf ich mich nicht entmutigen lassen und das Projekt „Stout“, „Ale“ oder „Pale Ale“ oder was auch immer womöglich aufgeben, sondern ich nehme was Ähnliches und bin neugierig obs hinkommt. In den meisten Fällen wirds funktionieren!

Beide Stouts (A und B) haben jedenfalls allen so gut gemundet, wie man sich als begeisterter Biertrinker eben ein typisches Stout vorstellt. Und so solls sein…..!