Es soll untersucht werden, inwieweit sich die Zugabe von Aromahopfen am „Ende des Sudkochens“ von einer Zugabe am „Ende der Hauptgärphase“ voneinander unterscheidet. Ersteres entspricht einer „Heißhopfung“, Letzteres kennt man unter dem Begriff „Kalthopfung“ oder auch „Hopfenstopfen“.

„15g Aroma zur Mitte, 7g Aroma vor Kochende“ Warum eigentlich…..?!?

Das Dilemma: Beim Versetzen des Ansatzes mit kostbarem Aromahopfen will man ja in erster Linie das „Aroma“ ins Bier bringen (Die „Bitterkeit“, also die im Hopfen vorhandenen „Alphasäuren“, sollten da keine Rolle mehr spielen, da nur die Hopfenzugabe zu Beginn des etwa 90 Minuten andauernden Sudkochprozesses ausreichend Einfluss auf den „Bitteren Charakter“ des Bieres hat. Das „Bittere“ im Bier wird quasi erst im Verlaufe des Sudkochens durch „Isomerisierung“ der Iso-Alphasäuren erzeugt und dazu ist am Ende des Sudkochens keine Zeit mehr…..). Die sog. „Aromastoffe“ im Aroma-Hopfen sind aromatische Öle unterschiedlicher Flüchtigkeit (Hopfenöl besteht aus ca. 300 „Aromastoffen“ – vorwiegend sog. „Terpene“ – unterschiedlicher Flüchtigkeit). Gibt man nun den Aromahopfen  in den noch 100°C-heißen Sud am Ende des Kochens, verflüchtigen sich die leichtflüchtigen Anteile und der Rest der Aromaöle bleibt über (Die Craft-Szene spricht dann davon, daß das Bier eine eher „erdige“, eine „krautige“ oder eher eine „fruchtige“ Note bekommen hat).  Öle sind – wie man weiß – nicht gut wasserlöslich, jedoch besser löslich in Alkohol. Am Ende des Sudkochens gibt es aber noch keinen Alkohol – die Gärung kommt ja erst. Also gibt es keinen guten Grund für die Aromaöle, im heißen Sud zurück zu bleiben. Am Ende der Gärphase liegen aber schon 4-6% Alkohol vor, es ist zudem mit ca. 20°C relativ kühl  und die CO2-Entwicklung, welche die Aromastoffe noch „austreiben“ könnte, hat auch schon nachgelassen.

 

 

Also: An welcher Stelle wird man „Aromahopfen“ wohl hinzufügen, wenn man Aroma ins Bier bringen will? Am Ende der Hauptgärphase!
Dennoch gibt es zahlreiche Rezepte, die diese Zugabe konsequent am Ende des Sudkochens durchführen (siehe auch die Rezepte im hier oftmals zitierten Buch von Klaus Kling). Und so sehr ich dieses Anfängerbuch auch schätze, aber diesem „Mirakel“ will ich nachgehen…..

 

Das Baurezept zur vorliegenden Arbeit (nach Klaus Kling)

Zu diesem Zweck werden 2×20 Liter English-Ale (Bass Art)  nach dem bewährten Rezept im Buch von Klaus Kling gebraut (als Bitterhopfen die adäquate Menge „Hallertau Magnum 13% zu Beginn der Sudkoch-Phase) und

  • zu „Ansatz-A“ 20g „Amarillo“-Aromahopfen gegen Ende des Sudkochens (100°C) dazugegeben und
  • zu „Ansatz-B“ 20g „Amarillo“-Hopfen gegen Ende der 3-tägig obergärigen Hauptgärphase  (20°C) dazugegeben.

Amarillo ist ein gaaaanz spezieller „Aromahopfen“ und wird in der Craft-Fachliteratur folgendermaßen beschrieben:

Amarillo / Pellets Typ 90: Einer der meistgesuchtesten Hopfen der Welt. Er wächst nur in Washington auf der Farm von Virgil Gamache. Durch seinen ausgewogenen, fruchtigen Geschmack ist er in der Craft Brewer Szene sehr beliebt.

Herkunft: USA; Aromen: blumig, Zitrus, Orange; Alphasäuregehalt: 8,8 %; Gesamtöl: 1,5 - 1,9 ml/100 gr.; Erntejahr: 2015. Besonders geeignet für: Amerikanische Ales, IPA
( https://www.hopfen-der-welt.de/pellets-typ-90/usa/amarillo/ )

Anm.: Heute morgen wurden die beiden Ansätze bei etwa 2°P geschlaucht! Nach einigen Wochen (3-4W.) Nachgärphase in den Bügelflaschen, wirds wieder 2-3 Blindverkostungen mit je 4-6 Probanden geben. Mal sehen, wie sich das Kalt-/Heißhopfen auf das Amarillo-Aroma und den Geschmack auswirkt. Bin schon gespannt……