Was ist das „Ketzerische“ an diesem Brauvorgang? Ich beschreibe hier einen derzeit gerade laufenden „Experimental-Ansatz“, der das Ziel hat herauszufinden, welchen Einfluss die Brauart „Obergärig“ bzw. „Untergärig“ auf den Geschmack des Bieres hat.  Nun – da es als „dogmatische Brau-Weisheit“ gilt, dass GRUNDSÄTZLICH all unsere „Pils“, „Märzen“, Export“, Lager“…usw. untergärige Biere und „Weissbier“, „Kölsch“, Ale“, „Stout“, „Porter“, „Indian Pale Ale“ usw. obergärige Biere sind, stellt sich mir schon die Frage nach dem WARUM! Ist es Tradition? Geschmack? Weils technisch praktischer ist? Oder ists hygienischer? Und dieses Dogma nicht nur zu hinterfragen sondern sich gleich anzumaßen,  dies auch experimentell verifizieren bzw. falsifizieren

zu wollen, ist schon ein bischen „ketzerisch“.   Angeblich beeinflusst ja beim „Untergärigen“ auch die verwendete Gärtemperatur den Geschmack (Bei höherer Temperatur wirds angeblich etwas „fruchtiger“ ?!?). Na schaun ma mal…..!

Es handelt sich um einen 40-Liter-Ansatz „Pils nach Bitburger Art“ nach dem Braurezept aus „Bier selbst gebraut“ (Klaus Kling; Verlag Die Werkstatt GmbH; 4.Auflage; 2015; S.185).

Das „3-stufige Infusionsverfahren“ wurde in 2 x 20 Liter als Parallelansatz geführt. Nach der Trubfiltration wurden die beiden Würzen vereinigt, gut durchmischt und in 3 Teile geteilt.

  • „Pils-A“ (Untergärig, Temperatur von ca.12-15°C)
  • „Pils-B“ (Untergärig bei ca. 18-22°C)
  • „Pils-C“ (Obergärig, Temperatur von ca. 18-22°C)

Da es ausschließlich um die geschmackliche Beeinflussung durch die gewählte Brauart gehen soll, wurde bewußt ein Pils mit reinem „Pilsner-Malz“ gewählt, um den malzigen Charakter von z.B. „Wiener-Malz“ oder „Münchner-Malz“ nicht allzu sehr durchdringen zu lassen. Aus dem selben Grund wurden auch eher „neutrale“ Hopfen verwendet (Bitterhopfen: 12g/20l „Hallertau Taurus 15,3%“; Aromahopfen: 24g/20l „Hallertau Tradition 5,4%“). Ebenso eher „neutral“ waren die beiden Hefen „Nottingham Danstar“ (obergärig; Ideal-Temperaturbereich:14-21°C ) und „Saflager w-34/70“ (untergärig; Ideal-Temperaturbereich: 12-15°C).

Um die Temperatur entsprechend gleichmäßig zu halten, wurde Ansatz „Pils-A“ im entsprechend eingestellten Bier-Kühlschrank gelagert (12-15°C) und die Ansätze „Pils-B“ und „Pils-C“ im temperaturüberwachten Bierregal im Keller (18-22°C). Die drei „Gärprozesse A/B/C“ werden durch regelmäßige Messung der Dichte (in °P, korregiert auf die Standardtemperatur von 20°C) überwacht und miteinander verglichen, da ja die Gärung bei niedriger Temperatur naturgemäß viel langsamer verlaufen müsste als bei höherer Termperatur. Das interessante Ergebnis  wird als Tabelle und EXCEL-Diagramm weiter unten angeführt.

Geplant ist eine „Blindverkostung“ der 3 Ansätze unter standardisierten Bedingungen (15-20 Probanden). Ich werde darüber berichten, wenn das „Pils A,B,C“ nach dem Schlauchen in Bügelflaschen entsprechend reif dafür ist. Bin schon sehr neugierig, ob der Geschmacksunterschied wirklich so signifikant ist, wie von vielen „Experten“ behauptet wird.

Jetzt geben wir den 3 Ansätzen mal ausreichend Zeit zum „Bierwerden“…..

 

 

Der Dichte-Verlauf der 3 Ansätze im Vergleich *)

Excel-Diagramm zum Gärverlauf

( Gärbeginn: Sa.10.06.2017, 21:00 Uhr)

*) Anmerkung:  „°P/20°C“= auf 20°C temperaturkorregierte °P nach untenstehender Korrekturtabelle 

Korrekturtabelle für Temperatur-Dichte (entnommen aus dem Buch von Klaus Kling)

Ergebnisse zum „ketzerischen Experiment“

(ersichtlich aus dem Excel-Diagramm zum Gärverlauf)

  1. Wie zu erwarten verlief die Gärung bei höherer Temperatur (18-22°C) deutlich schneller als bei tieferer Temperatur (12-15°C). Am schnellsten wurden z.B. 4°P von „Typ-C“ (1T6h), am langsamsten von „Typ-A“ (5T12h) erreicht.
  2. Die Schwankungen der Kurvenverläufe erklären sich durch die nicht verhinderbaren Temperaturschwankungen im Verlaufe der doch recht langen Gärzeiten.
  3. Der obergärige Ansatz „Typ-C“ war mit ca. 2,8°P grundsätzlich schon nach etwa 2 Tagen reif zum Schlauchen, damit in der Bügelflasche die restliche Nachgärung zur CO2-Bildung für den Schaum ablaufen kann. Ich ließ aber die Ansätze jeweils soweit laufen, bis keine Bläschen mehr im Gärrohr bemerkbar waren, um das „wirkliche“ Ende der Hauptgärung zum Vergleich heranziehen zu können. Nach dem Schlauchen erhielt daher ausnahmsweise jede Flasche ihre kleine Zuckergabe (ca. 1,5g „Speise“), damit die Hefe noch was zu tun hat…..
  4. Der untergärige „Typ-B“ (18-22°C) brauchte ca. 5 Tage, bis keine CO2-Entwicklung mehr feststellbar war. Beim untergärigen „Typ-A“ im Kühlschrank (12-15°C) dauerte dieser Prozess ca. 7 Tage. Nach Zugabe frischer Hefe kam die Gärung wieder etwas in Schwung und war dann nach weiteren 2 Tagen ebenfalls beendet.
  5. Die obergärige Hefe setzte mit 2,3°P Enddichte am meisten Zucker zu Alkohol um („Endvergärungsgrad“). Die untergärigen Hefen stoppten ihre Arbeit wesentlich früher („Typ-B“ bei 2,6°P; „Typ-A“ bei 3,3°P – erst Hefezugabe und Temperaturerhöhung ganz zum Schluß brachte auch hier die Dichte nach 2 weiteren Tagen auf 2,2°P).
  6. Die „Bier-Hygiene“ muß bei diesem Experiment ziemlich gelitten haben! Immerhin waren z.B. beim „Typ-A“ 24 Dichtemessungen mit Spindel nötig…..! Das „Jungbier“ wurde bewusst jedesmal aus der Mensur wieder zum Ansatz zurückgeleert, um auch die Haltbarkeit unter diesen „hygienewidrigen Umständen“ untersuchen zu können. Dies wird in einer anschließenden Serie geschehen, indem vom quasi-kontaminierten „Typ-A“ alle 2 Wochen 1 Flasche geöffnet wird und auf ihren Zustand hin untersucht wird (Trübung, Farbe, Geruch, Dichte, pH-Wert). Die Lagerung wird bewußt nicht zu kühl sondern bei etwa 20-25 °C gewählt. (Da mir bis dato noch nie eine Flasche „schlecht“ geworden ist, habe ich auch keine Ahnung, wie haltbar meine Biere sind……und noch „unsauberer“ als beim „Typ-A“ kann man ja wohl nicht arbeiten!)
  1. Es muß schon wirklich driftige Gründe geben, um sich als „Haus- und Hobbybrauer“ so lange Gärgänge (über 1 Woche) anzutun, wenn es denn einfacher und schneller auch geht (2 Tage). Und genau DAS werden wir in einigen Wochen (wenn die Flaschengärung bei allen 3 Typen soweit abgeschlossen ist) bei einer Blindverkostung herausfinden…… !

 

„Verkostungsergebnisse“
Prozedur:
Es wurden bisher 2 Verkostungen (A und B) im kleineren Kreis durchgeführt. Beurteilt werden sollte ausschließlich, ob überhaupt ein geschmacklicher Unterschied zwischen den Ansätzen A (untergärig 12-50°C), B (untergärig 18-22°C) und C (obergärig 18-22°C) feststellbar ist und – wenn ja – in welche Richtung dieser geht. Darüber hinaus konnte man die Unterschied durch Notenvergabe (1-5) subjektiv in Hinblick darauf beurteilen, dass man eben ein PILS vor sich hat (was kommt einem typischen Pils am nächsten….). Jeder Proband hatte 2-3 Probiergläser vor sich um die kleinen Unterschiede nicht nur „absolut“ sondern auch „relativ“ beurteilen zu können. Die Flaschen waren alle geöffnet, leicht gekühlt, anonymisiert und durchnummeriert.  Mittels „Bierschlüssel“ konnten im Nachhinein die Nummern den 3 Typen A,B,C zugeordnet werden. Den Probanden standen Formulare zwecks Beurteilung zur Verfügung – es wurde während der Testphasen weder verglichen noch sich abgesprochen, um gegenseitige Beeinflussungen hintan zu halten. Als „Geschmacksneutralisator“ gab es geschnittenes Schwarzbrot.
„Verkostung-A“ (4 Probanden, 19.07.2017)
Die 4 Probanden (P1-P4) sind allesamt Mitglieder des „KGB-Wien“ („Kampagne guten Bieres“) und gewohnt, besonders ihren Gaumen auf geschmackliche Feinheiten hin zu trainieren.
 Ergebnis-Formular der „Verkostung-A“
 
Die Zahlenreihe links von 1-9 sind die durchnummerierten Probeflaschen – der zugehörige „Bierschlüssel“ unterhalb war natürlich NICHT dem Formular angefügt und gibt wider, welcher Typ (A,B,C) sich in welcher Flasche befand. Jedem Proband standen 3 Spalten zur Verfügung, um ähnlich schmeckende Charaktere in eine gemeinsame Spalte einzutragen. D.h.: Im „Idealfall“ bei höchstem Erkennungsgrad (EG=1), liegen danach die 9 Proben als AAA,BBB,CCC grupiert vor. Im „schlechtesten Fall“ mit niedrigstem Erkennungsgrad (EG=0) sieht das dann so aus: ABC,CBA,BAC…..
Für jeden einzelnen Proband (P1-P4) lässt sich also für jede der Proben (A,B,C) der zugehörige Erkennungsgradgrad (EG, 0-1) berechnen, der dann angibt, wie gut oder schlecht der Proband in der Lage war, den entsprechenden Biertyp zu erkennen bzw. zu isolieren. Anschließend werden die EGs für die 3 Typen A,B,C über die Probandenzahl gemittelt.
Die zugehörige Formel zur Berechnung des Erkennungsgrades (EG)
für „Verkostung-A“:
EG(x) = 9/4 . y(p-s)/ps . (n(x)-1)/s
(y=3, p=9, s und n variabel)
EG(x) = Erkennungsgrad für Typ „X“ (hier für A,B oder C)
y = Anzahl der verschiedenen Biertypen (hier: y=3)
p = Anzahl der Proben (hier: p=9)
s = Anzahl der Werte (gesamt) pro Reihe
n(x) = Anzahl der „Hits“ (Treffer für x = A,B,C) pro Reihe
Diese Gleichung besteht aus 3 „logischen“ Bestandteilen:
(n-1) gewährleistet, dass EG(x) gleich 0 wird, wenn ein „x-Hit“ nur 1x in einer Reihe vorkommt.
(p-s) gewährleistet, dass EG(x) ebenfalls gleich 0 wird, wenn sämtliche möglichen Hits (hier 9) in 1 Reihe stehen.
9/4 ist ein Korrekturfaktor, damit der EG im Bereich zwischen 0 und 1 liegt  
 
Verkostung-B (5 Probanden, 21.07.2017)
Die 5 Probanden (P1-P5) sind Arbeitskollegen an der Chermischen Fakultät der UNI-Wien – allesamt „Bier-Liebhaber“ aber im Vergleich zu Verkostung-A keine ausgesprochenen „Bier-Kenner“ oder gar „Experten“.
Die zugehörige Formel zur Berechnung des Erkennungsgrades (EG)
für „Verkostung-B“:
EG(x) = 3.y(p-s)/ps . (n(x)-1)/s
(y=3, p=6, s und n variabel)
Diese Gleichung unterscheidet sich von der Erstgenannten lediglich durch den Korrekturfaktor 3 statt 9/4. Dies wurde notwendig, da in diesem Falle  p von 9 auf 6 reduziert werden musste – ansonsten gelten die unveränderten Berechnungskriterien…..            
An einer „Vereinheitlichung“ der Gleichung für alle Eventualitäten bei derartigen Verkostungen, also an einer Anpassung des vorangestellten Korrekturfaktors  als f(p,y), wird noch gearbeitet. 
Interpretation der Verkostungsergebnisse:
  • Die 4 Probanden bei Verkostung-A („Experten“) waren doch in der Lage, eine gewisse Differenzierung bzgl. des Geschmacks der Typen A,B,C festzustellen. Sie beurteilten dies wegen der extrem geringen Geschmacksunterschiede als ausserordentlich schwierig und die Verkostung dauerte auch entsprechend lange (2 Stunden!).
  • Bei Verkostung-A konnte Typ-B mit immerhin EG=0,43 ziemlich klar sondiert werden. Typ-C (obergärig) war am offensichtlich am „unauffälligsten“.
  • Die Probanden P3 und P4 empfanden Typ-B offensichtlich als „eher fruchtig“. Dies bestätigt die verbreitete Meinung, dass untergärige Hefe bei zu hoher Temperatur (hier etwa 20°C) eine „fruchtige/säuerliche Note“ erzeugt. P3 konnte dies auch am geruch feststellen – allerdings eben nur P3! Da dies nicht einem „typischen Pils“ entspricht erhielt diese Reihe von P3 auch nur die schlechte (subjektive) Beurteilungsnote 4……
  • Die 5 Probanden bei Verkostung-B („Laien“) fanden quasi keinerlei Unterschiede zwischen den 3 Bier-Typen – bis auf  Proband Nr.4. Während bei P1,2,3,5 sämtliche Erkennungsgrade (EG) = 0 waren, konnte P4 so wie die Probanden bei Verkostung-A den  Typ-B (mit EG=1) eindeutig identifizieren. Typ-A und Typ-B wurden von P4  insgesamt in 1 Spalte geschrieben, wodurch sich für s (Anzahl der Werte pro Reihe) 4 ergab und sich EG entsprechend auf je 0,125 verringern musste.
  • Insgesamt lässt sich also herauslesen, dass es geschmacklich offensichtlich ziemlich egal ist, ob man obergärig oder untergärig braut. Der Geschmack wird – bei vergleichbarer Würze – nicht durch den „Typ“ sondern vielmehr durch die „Sorte“ der verwendeten Hefe bestimmt.
  • Die klassische Einteilung „Pils/Märzen/Export/Lager usw.= untergärig“ und „Alt/Ale/Stout/Porter usw. = obergärig“ liegt meines Erachtens eher in der Tradition begründet (keine Infektionsgefahr untergäriger Hefe durch Essigsäurebakterien – daher untergärig leichter/sicherer in industriellem Massstab machbar!) und ist daher lediglich eine „Frage der Nomenklatur“. Sozusagen – ein „Pils“ ist nur ein „Pils“, wenns untergärig gemacht wird, wenns obergärig gebraut wird, ists bestenfalls ein „Ale“. (Bin mir nicht sicher, ob die „Konsumenten“ das herausschmecken, wenn eine Pils-Brauerei plötzlich auf Obergärig umstellt…..).
  • Es ist klar, dass sowohl die Probandenzahl (4 bzw. 5) als auch die Probenzahl (3×3 bzw. 2×3) viel zu gering war um statistisch signifkante Aussagen treffen zu können. Nichts desto weniger sollte dies ein erstes (ketzerisches) Voraus-Experiment gewesen sein, aus dem man zumindest die o.g. Tendenzen herauslesen kann. Bei nächster Gelegenheit wird dieses Experiment unter sonst vergleichbaren Bedingungen – aber mit grösseren P-und y-Zahlen – wiederholt werden.