Warum nicht „Brauen in der Küche“? Weil mich meine Frau in kürzester Zeit rausgeschmissen hat und ich es niemandem mit Familie empfehlen würde: Herd blockiert! Abwasch blockiert! Malzgeruch beim Maischen! Hopfengeruch beim Sudkochen (DIE sagen „Gestank“ dazu….).

 

1. Standardansätze sind 20 Liter-Ansätze! 

D.h., als absoluter Anfänger würde ich mit „1-2 Brausets“ beginnen und mich wundern und freuen, dass da wirklich BIER (!!!) entsteht. Nach dem Lektürestudium (was tut sich da eigentlich wirklich?) würde ich die vorgegebenen Rezepte (z.B. aus dem Buch von Klaus Kling) für 10 Liter-Ansätze runterrechnen und so mal 3-4 Versuche starten um auszuloten, ob es mir überhaupt zusagt. Falls JA, landet man unweigerlich bei 20 Liter, da es exakt die selbe Zeit in Anspruch nimmt (egal ob 5 Liter, 10, 20 oder 40 Liter, der Brauprozess für 1 Ansatz dauert immer so um die 8-10 Stunden…).

2. Die Grundzüge des Bierbrauens!

Das kann man überall ausführlich nachlesen (Internet, Bücher…usw.). Ich werde daher an dieser Stelle nicht ins Detail gehen, sondern nur einen prinzipiellen und stichwortartigen Überblick geben – quasi als Einstieg. Auf die einzelnen Schritte und Vorgänge möchte ich dann später an anderer Stelle näher eingehen – und zwar immer aus der Sicht des kleinen Hobby-Brauers mit wissenschaftlichem Interesse und nicht aus der Sicht des großtechnischen „Braumeisters“ mit Absatz-Interessen.

2.1. Maisch-Prozess: Malz-Körner beinhalten Stärke, die beim Maischen durch Enzyme (die bereits in den Körnern enthalten sind und durch das Maischen bei bestimmten Temperaturen aktiviert werden) in vergärbaren Zucker umgewandelt wird. Die Hüllen der Malz-Körner heißen „Spelzen“. Sie werden nicht „aufgeschlossen“ und bleiben am Ende über, sind aber sehr wichtig für den Filtrationsprozess („Läutern“) am Ende des Maisch-Prozesses. Das „Maischen“ geht- je nach Biertyp und Brau-Verfahren –  über mehrere Schritte, wobei stufenweise erhitzt wird und bei jeder Stufe die Temperatur eine gewisse Zeit „gehalten“ wird. Ich beschreibe nun stichwortartig den Vorgang für die Herstellung von z.B. 20 Liter Pilsner-Bier nach dem sog. „3-stufigen-Infusionsverfahren“, so wie ICH es in meiner Garage mache, aber ohne auf Details einzugehen (da gibts dann später speziellere Einträge dazu) :

2.1.1. „Einmaischen“ bei 43-46°C : 3,9 kg geschrotetes Pilsner Malz (die Körner sind nur zerquetscht und nicht gemahlen!!!) werden in einem 30-33Liter Email-Topf in einen „Maischesack“ geleert. (Der „Maischesack“ ist ein sackartiges Netz mit einer Schnur am oberen Rand. Er ist so groß, daß  man den „Maischesack“ über den oberen Topfrand stülpen und mit einem dicken Rundum-Gummi sichern kann.). Dazu kommen ca. 10 Liter heißes Wasser aus der Wasserleitung (so um die 50°C). Nach intensivem Rühren stellen sich so um die 43-46°C ein und man lässt etwa 15-30 Minuten „rasten“ .

2.1.2. „Eiweißrast“ bei 52°C  (1.Rast): Man erhitzt möglichst rasch auf ca. 52°C durch Zugabe von einer entsprechenden Menge kochendem Wasser (ca. 4-5 Liter), rührt kräftig um und lässt bei dieser Temperatur weitere 20 Minten „rasten“.

2.1.3. „Maltoserast“ bei 63°C (2.Rast): Rasches erhöhen der Temperatur auf 63°C! Die Zugabe von etwa 5-6 Liter kochendem Wasser bringt die Temperatur nur auf ca. 58-59C, mehr Wasser wäre nicht gut, denn sonst ergäbe sich ein zu großes Volumen. Den Rest durch Erhitzen auf der E-Platte (2000W! Vollste Stufe! Maischesack-Boden durch runterziehen unterm Gummi am Börtel-Rand so weit anheben, daß er den Topfboden nicht mehr berührt. Sonst Anbrenngefahr!!!). Bei 63°C 50 Minuten „rasten lassen“.

2.1.4. „Verzuckerungsrast“ bei 72°C (3.Rast): Rasches Erhitzen mit der E-Platte wie unter Pkt. 2.1.3 auf 72°C („Maischesack“ heben! Öfters Sack ganz runter senken, umrühren und dann wieder heben!). Bei 72°C 15 Minuten „rasten lassen“.

2.1.5. „Abmaischen“ bei 76°C und „Läutern“: Rasches Erhitzen mit der E-Platte wie unter Pkt. 2.1.3 auf 72°C („Maischesack“ heben! Öfters Sack ganz runter senken, umrühren und dann wieder heben!). „Abmaischen“ heißt inaktivieren der Enzyme durch diese hohe Temperatur (wichtig für die Haltbarkeit des Bieres). Das Trennen der Flüssigkeit ( „Würze“) vom Feststoff („Spelzen“) heißt „Läutern“. Zum Läutern wird der Maischesack mit der am oberen Rand eingenähten Schnur zugezogen und aus der heißen Maische  RASCH in den 35-Liter „Läuterbottich“ gehoben. (Der „Läuterbottich“ ist ein großer Platikbottich mit einem seitlichen Auslasshahn am Boden, der auf der Innenseite mit einem rohrartigen Metallsieb verbunden ist. Spelzen und Eiweißflocken, die nicht im Maischesack hängen bleiben, sammeln sich so zumindest an diesem Sieb). Aussen am Auslasshahn hängt ein ca. 30 cm langer Schlauch, um die halbwegs klare Würze direkt in den darunterstehenden Sud-Kochtopf (bei mir ein zweiter 35 Liter-Emaille-Einkochtopf) zu leiten. Der noch heiße Sud (ca. 76°C) wird nun nach und nach auf den Maischesack geleert, sodaß die Trübung (ausgeflocktes Eiweiß) am/im Sack hängen bleibt und die „Würze“ mehr oder weniger klar in den Sud-Kochtopf läuft.

2.1.6. „Anschwänzen“: Sobald die gesamte „Würze“ abgelaufen ist wird mit etwa 4-5 Liter heißem Wasser (nicht über 76°C !) in mehreren kleinen Portionen nachgewaschen um die restlichen verbliebenen Inhaltsstoffe und Geschmacksstoffe aus den Spelzen zu spülen. (In Summe liegt man nun meist über den angepeilten 20 Litern Gesamtvolumen, aber beim nachfolgenden „Sudkochen“ geht schon wieder einiges weg….)

2.2. Das Sud-Kochen: Beim Kochen der Würze werden sämtliche Keime, Enzyme, Bakterien abgetötet und die Wirkstoffe des an dieser Stelle zugegebenen Hopfens aktiviert/freigesetz. An dieser Stelle gibt man dem Bier den charakteristischen Geschmack (bitter, hopfig, fruchtig,… usw.). Hopfen am Anfang des Prozesses zugegeben macht das Bier bitter, Hopfen gegen Ende zugegeben macht es hopfig-aromatisch.

2.2.1 „Sud-Kochen“ (ca.90 Minuten bei 100°C): Durch den „Läutervorgang ist die Würze auf ca. 50-55°C abgekühlt und muß nun möglichst rasch zum Kochen gebracht werden (Deckel drauf! Geht schneller! Rühren ist nicht nötig, da kein Maischesack mehr und keine Spelzen!). Bis die 100°C erreicht werden, kann es schon 1 Stunde oder mehr dauern…. Am Anfang des Kochens und am Ende die vorgesehenen Hopfenportionen zugeben (Hopfen-Pellets!). Dann auf Raumpemperatur abkühlen lassen (am besten über Nacht oder in der Badewanne)

2.2.2 „Trub-Filtration“ (bei Raumtemperatur): Beim Sudkochen fällt jede Menge Eiweiß aus. Das muss weg! Filtrieren, Saugen usw. kann man vergessen (hab ich als Chemiker natürlich alles schon ausprobiert). Das oft empfohlene „Whirlpool-Verfahren“ ist mir zu umständlich! Ich hänge lieber einen 2m-Plastikschlauch (8mm Durchmesser) von oben in den Sudkochtopf, sauge kurz mit dem Mund an und lasse die Würze selbstständig durch ein feinmaschiges Netz in den darunterstehenden 35-Liter-„Gärbottich“ laufen. Am Topf-Boden bleibt eine dicke Schleimschicht zurück. Dauer des Prozesses: Ca. 15 Minuten!

2.3. Der Gär-Prozess: Die nunmehr klare Würze erhält nun endlich ihre Hefe (ein Pilz, der den im Maisch-Prozess enzymatisch aus Stärke hergestellten Maltose-Zucker in Alkohol umwandelt) und bleibt je nach Hefeart und Temperatur (ober- oder untergärig) 4-10 Tage stehen. Durch Messung der Dichte am Anfang der Gärung (mittels „Spindel“) erhält man die sog. „Stammwürze“ in „Grad Plato“ (°P) und das ist nichts anderes, als die Gewichtsprozente auf „gärungstechnisch“. Da sich im Laufe der Gärung Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt, verringert sich diese Dichte laufend und man kann die Tage über sehr leicht feststellen, wie weit die Gärung fortgeschritten ist…..  Die Differenz zwischen Stammwürze und Enddichte dividiert durch 2 gibt letztendlich den Alkoholgehalt in Gewichtsprozent. So einfach ist das!

2.4. Das „Schlauchen“ des Bieres: Bei allen größeren Brauanlagen wird das „Jungbier“ nach beendeter „Hauptgärung“ in einen weiteren Gärbehälter zur sog. „Nachgärung“ gepumpt, die sich dann mehrere Tage bis Wochen dahinziehen kann. Das fertige Bier wird dann mehrfach filtriert und unter Gegendruck „geschlaucht“, d.h. in die Verkaufsgebinde (Flaschen, Fässer usw.) abgefüllt. Bei mir gehts allerdings ganz einfach: Nach beendeter Hauptgärung (Pkt. 2.3.) wird das „Jungbier“ vom „Gärbottich“ direkt in saubere Bügelflaschen gefüllt. Dies geschieht mittels eines „Abfüllrohres“, das so ähnlich funktioniert wie die „Schnapsspender“ in einer Bar, die kopfüber aufgehängt sind und bei denen man nur mehr von unten mit dem Glas hinkommt und antaucht, um den Schnaps ins Stamperl laufen zu lassen (ein Kegelventil mit Feder eben!). Wichtig dabei ist, dass das „Jungbier“ langsam und möglichst nahe am Flaschenboden eingebracht wird, um die bereits gelöste Kohlensäure nicht durch Schäumen zu verlieren. Diese sog. „Einfüllrohre“ sind für diesen Zweck absolut genial geeignet! Das derart leicht „naturtrübe“ Bier nennt man letztendlich „Zwickel-Bier“.

2.5 Biergenuss: Grundsätzlich findet bei der hier beschriebenen „Flaschengärung“ die gesamte sog. „Nachgärung“ erst in der Flasche statt. D.h., man sollte dem Jungbier die Chance geben, noch Kohlensäure aufzubauen – und das dauert eben bei Kellertemperatur mindestens 3-4 Wochen. Es hindert einem aber nichts daran, schon einige Tage nach dem „Schlauchen“ zu kosten und zu testen, wie das Produkt Bier wird, wenns fertig ist. Geschmacklich ein Traum! Aber eben nur noch wenig Kohlensäure!

2.6 Lagerung / Kühlung: Nach dem „Schlauchen“ lagern bei mir die Bügelflaschen im Keller bei 14-16°C. Ideal, damit sich die Hefe auch in den Flaschen zur weiteren CO2-Produktion wohl fühlt. Die Trinktemperatur um den Fortschritt der Nachgärung zu verfolgen („Testtemperatur“; Schaumbildung, Schaumstabilität, Geschmack…usw.) liegt in etwa bei der „Lagertemperatur“ von ca. 14-16°C. Also ziemlich warm. Die Trinktemperatur für absoluten Biergenuss liegt bei 4-8°C („Genusstemperatur“) für alle europäischen Sorten wie „Pils“, „Märzen“, „Export“….usw. und bei 10-12°C für die herrlichen „Inselbiere“ wie z.B. „Ale“, „Stout“, „Porter“ usw. Überwacht werden bei mir diese Temteraturen permanent  durch Funk-Digital-Termometer: Der 1. Sender steht im Bierlager im Keller! Der 2. Sender steht im Bierkühlschrank! Der Empfänger für beide Werte steht im Wohnzimmer beim Fernsehsessel!

Na dann? …………..Prost!