Gebraut werden 40 Liter „English Ale“ in zwei Parallelansätzen (je 20 Liter), wovon der 2.Ansatz in der „Gär-Phase“ zusätzlich „kalt-gehopft“ wird („Hopfenstopfen“). Jeder Schritt wird mit Bildern dokumentiert, der zeitliche Verlauf (Brau-Aufwand) wird ebenfalls genau festgehalten…..

Ale ist ein althergebrachter Begriff für ein fermentiertes alkoholisches Getränk, das hauptsächlich aus gemälzter Gerste hergestellt wird. Ale ist in Großbritannien beheimatet und dort bleibt „Ale“ umgangssprachlich synonym für beer (Quelle: Wikipedia).

Gebraut wird nach einem der hervorragenden Rezepte aus „Bier selbst gebraut“ von Klaus Kling

 

Seite 221 aus dem ausgezeichneten Anfänger-Buch von Klaus Kling „Bier selbst gebraut“. Wir verfolgen den Brauverlauf eines typischen „English Ale“ – wie gesagt – schrittweise in Wort und Bild. Auch der zeitliche Ablauf wird dokumentiert, damit man sich ungefähr vorstellen kann, wie lange was dauert…

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Ablauf des Brauverfahrens

Der „Brau-Tag“ (von 10:00 – ca. 22:00 Uhr) :

  1. Vorbereitung
  2. Schroten des Malzes (20 Min.)
  3. Maischprozess (Einmaischen, Rast, Abmaischen, ca. 4 Stunden)
  4. Läutern + Anschwänzen (ca. 1 Std.)
  5. Sudkochen (inkl. Aufheizphase, ca. 3 Std.)
  6. Trubfiltration (inkl. Rasch-Abkühlphase ca. 2 Std.)

Die „Gärungs-Phase“ :

  1. Hauptgärung (in diesem Fall ca. 4 Tage)
  2. Schlauchen (ca. 37-38 Liter Bier: 1-1,5 Std.)

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Der „Brau-Tag“

1. Die Vorbereitung

Gebraut wird auf einem Fliesentisch im Keller auf 150 x 70 cm. Auf dem Tisch die 2 Heizplatten, die 2 Maisch-Töpfe und die Waage. Daneben die Malz-Säcke. Wichtig noch ein Kübel sauberes Wasser, da es im Raum kein Fließwasser gibt.

 

 

 

 

 

Das sind die Heizplatten von ROMMELSBACHER (2000W) mit möglichst großer Stellfläche.

Der „Einkochtopf“ (h=33cm, b=36cm: v= ca. 33 Liter) kann auf der Heizfläche ruhig etwas drüberstehen.

 

 

 

 

 

Fast jeder „Einkochtopf hat im Deckel ein Loch für das Thermometer. Im Normalfall (beim schnellen Erhitzen zwecks Temperatursteigerung) habe ich das Loch mit einem Holzpfropfen verschlossen. Beim „Sudkochen“ allerdings sollte es offen sein (um zu kräftiges Schäumen des Suds zu vermeiden…..)

……und so schaut der „Maische-Sack“ aus, wenn er im Maischetopf hängt – oben mit einem kräftigen Gummiringerl gesichert.

 

 

 

2. Das „Schroten“ des Malzes:

 

DAS ist die „Schrotmühle“. Sie wurde auf einem Brett – mit einem Schlitz direkt unter den Walzen – fest montiert. Händisch zu betreiben, aber genial und einfach!

 

 

 

Die 2 VERSTELLBAREN Walzen von unten gesehen. Eine Walze wird langsam mit der Handkurbel gedreht (ca. 1 Umdrehung/sec), die andere läuft von selbst mit.

Mit diesen Schrauben lässt sich die Spaltbreite exakt einstellen (Und da gehts wirklich um Millimeter: Ist der Spalt zu eng, bleiben die Körner oberhalb und gehen nicht durch. Ist der Spalt zu weit, werden sie nicht richtig gequetscht…. ). Aber einmal ordentlich eingestellt und die Mühle läuft perfekt!

 

Hier sitzt die Schrot-Mühle über dem Maische-Sack, der sich im Maisch-Topf befindet. Durch dieses Brett entsteht fast kein Mehlstaub beim Schroten – andernfalls ist es die „Staubhölle“…. Beim Maischen ganz wichtig: LANGSAM drehen. Der Durchsatz von 9-10 kg Maische/20 Minuten (reicht für diese 2 Ansätze) läßt sich ohne Anstrengung leicht bewältigen….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

„Wiener Malz“ ungeschrotet

…. und geschrotet.

Die fertige „Schüttung“ im Maischesack: Unten das geschrotete „Wiener Malz“ und obenauf das fürs ALE typische sog. „Farbmalz“

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Der „Maisch-Prozess“:

Dann ca. 7-8 Liter heißes Wasser (aus der Wasserleitung) dazu geben und mit dem „Maischholz“ kräftig umgerührt.

Die „Einmaisch-Temperatur“ soll sich zwischen 40-50°C einstellen. Hier haben wir 48,8°C. (Gemessen wird praktischerweise mit einem Digitalthermometer).

Nach etwa 30-40 Minuten Halten dieses Temperaturbereichs (die Temperatur ist inzwischen auf ca 42°C gesunken) sind die Körner gequollen. Auch die Enzyme haben mit der Eiweißzersetzung bereits begonnen….

 

 

 

 

 

 

 

Und so sieht die Maische jetzt aus!

Die Temperatur soll nun möglichst rasch auf 66°C gesteigert werden (enzymatische Umwandlung von Stärke in vergärbaren Zucker). Zugabe von weiteren etwa 10 Liter kochendes Wasser geben ca. 58-60°C. Noch zu wenig! Der Rest wird durch Erhitzen auf der E-Platte erreicht. Damit die Maische nicht anbrennt, wird der Maischesack etwas angehoben (außen runterziehen über den Topfrand und fixieren mit einem Gummi unterhalb vom Börtelrand)

Die zwei Maischetöpfe (hier 2 x 20 Liter Parallelansatz) werden auf 66°C erhitzt. Zum Zwischendurch-Umrühren wird der Maischesack innen runtergelassen und danach wieder hochgezogen. Sind die 66°C erreicht, wird der Maischesack innen gesenkt und unter gelegentlichem Rühren mit dem Maischholz ca. 90 Minuten in diesem Termperaturbereich (64-67°C) gehalten

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Das „Läutern“:

Der „Läuterbottich“ (35 Liter) zum Trennen der „Würze“ von den „Spelzen“. Unten ein seitlicher Auslaß mit Hahn und hitzebeständigem Schlauch (PVC oder TEFLON)….

….und innen am Boden ein röhrenförmiges Metallgitter, um ausgeflocktes Eiweiß zurückzuhalten.

Der heiße Maischesack wird nach dem „Abmaischen“ (Erhitzen der Maische auf 76°C zwecks Zerstörung der restlichen Enzyme) RASCH in den danebenbefindlichen Läuterbottich gehoben.

 

 

 

Der Maischesack (oben zugebunden) im Läuterbottich.

Das „Läutern“: In mehreren Portionen (je 2-3 Liter) wird die heiße Würze auf den Läutersack gegossen. Die Würze sickert so durch die Spelzen im Sack und rinnt ziemlich klar (geläutert) in einen tieferstehenden Topf frei ab. Die Eiweißflocken und Verunreinigungen aus dem Maischprozess bleiben am/im Sack hängen. Anschließend wird mit weiteren 4-5 Liter heißem Wasser (nicht über 76°C !) nachgespült („Anschwänzen“), das in mehreren kleinen Portionen über den Maischesack geleert wird.

 

 

5. Das „Sudkochen“:

Das „SUDKOCHEN“ der mehr oder weniger klaren Würze dauert nun (ab Kochbeginn – 100°C) mindestens 90 Minuten. Das Loch im Deckel sollte dabei offenbleiben! (Gefahr des Überschäumens der Würze knapp speziell wenn der Sud zu Kochen anfängt!). Bis man aber nach dem Läutern und Anschwänzen Kochtemperatur erreicht hat, muß man schon 1-1,5 Stunden einkalkulieren!

 

 

 

 

 

Die 2 Töpfe nebeneinander (links: 33l, rechts: 30l) beim „Sudkochen“. Bei diesem Arbeitschritt wird an verschiedenen Stellen Hopfen zugegeben – „Bitter-Hopfen“ am Anfang des Sud-Kochens für die „Bitterheit“ des Bieres und gegen Ende sog. „Aroma-Hopfen“ für das Hopfen-Grundaroma….

 

 

6. Die „Trub-Filtration“

Kühlen der Würze auf Raumpemperatur: Wenns schnell gehen soll, in der Badewanne, andernfalls Stehenlassen über Nacht (Deckel nicht vergessen !!!)

„Trub-Filtration“ der gekühlten Würze: Die Eiweißflocken, die sich beim Sud-Kochen („Heißtrub“) und beim Kühlen („Kalttrub“) gebildet haben, müssen durch Filtration entfernt werden. Ein Schlauch wird von oben in die Würze gehängt, kurzes Ansaugen und die Würze rinnt frei durch ein mehrlagiges feines Netz in einen darunterliegenden Topf

Der Eisweiß-Schleim sammelt sich im Netz erst so richtig an, wenn man mit dem Schlauch fast am Boden des Sud-Kochtopfs angekommen ist…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Gärungsphase

1. Die „Hauptgärung„:

Der „Gär-Prozess“: Nun wirds Zeit endlich BIER zu machen! Ich verwende grundsätzlich TROCKENHEFE“ – in diesem Fall (wir machen ja ein typisches ALE) obergärige Hefe. 7g reichen für ca. 20 Liter Ansatz.

„Heranführen“ der Hefe: Um die Hefe nicht zu stressen, muß sie liebevoll an ihre künftige Tätigkeit „herangeführt“ werden (es handelt sich ja als Pilz immerhin um ein Lebewesen!). Dazu verwende ich Erlenmayerkolben und Gärröhrchen. Für diese „Gär-Vorbereitung“ sollte man sich aber ausreichend Zeit nehmen (4-5 Stunden) und rechtzeitig vor der „Trub-Filtration“ damit beginnen…

QUELLEN der Hefe: Die Trockenhefe wird vorsichtig auf die Wasseroberfläche gestreut (ideal ca. 30-32°C, für 7g Hefe ca. 100ml) und ca. 30 Min so stehen gelassen.

„Die VERMEHRUNG“: Hat die Hefe neben Stärke auch ausreichend Sauerstoff zur Verfügung, nutzt sie das Malz fast ausschließlich zur Vermehrung („aerober“ Prozess). Bei Sauerstoffmangel wandelt sie Zucker in Alkohol um („anaerober“ Prozess). Daher werden zur gequollenen Hefe (in 100 ml Wasser) ca. 100-150 ml Würze zugegeben und alle 10 Minuten bei abgenommenem Gärrohr kräftig geschüttelt (Sauerstoffzufuhr!). Binnen 1 Stunde bildet sich eine bräunlich-milchige Suspension. Läßt man dann ruhig stehen, beginnt die Gärung mit heftiger Gas- und Schaumbildung.

Das „Spindeln“ der Würze: Den Gärverlauf (Abbau des Zuckers zu Alkohol) verfolge ich durch „Spindeln“. Die skalierte Spindel taucht in die raumtemperierte Würze. Je tiefer die Spindel eintaucht, umso weiter ist die Gärung fortgeschritten. Als Gefäß dient mir eine sog. „Mensur“, aber jedes andere geeignete Gefäß in das die Spindel eintauchen kann, tuts auch…

Der filtrierte Sud (Würze) hat eine Dichte („Stammwürze“) von 16°P (gesprochen: „Grad Plato“ – entspricht Gewichtsprozent!). Viel zu viel für ein „Ale“ (siehe Rezept)!

Einstellen auf die richtige Stammwürze durch Zugabe von kaltem Leitungswasser (3-4 Liter) bis die für den Biertyp erforderliche Dichte der Stammwürze erreicht ist (hier 12,5°P – siehe „Rezept“). Anm.: Von den vielen „guten“ Ratschlägen, immer nur abgekochtes Wasser zu verwenden, halte ich nichts. Immerhin trinkt man ja bei uns ja auch kaltes Wasser direkt aus der Wasserleitung. Und gegen unsere „Hefi“ haben die Essigsäure-Bakterien ohnehin keine Chance, wenn sie erst mal so richtig losgegärt hat und sich unterm Deckel im Gärbottich ausreichend Kohlendioxid angesammelt hat….

„Die Hauptgärung“: Sie verläuft mit der gefilterten und auf die richtige Konzentration eingestellten Stammwürze bei entsprechender Temperatur (obergärig: 18-25°C) in GESCHLOSSENEN und NICHT VERSCHLOSSENEN Behältern. Eigentlich würde ein Kübel mit Deckel genügen, aber – wenn man das öfters machen will – bewähren sich Gärbottiche aus lebensmittelechtem Kunststoff (sonst gibts „Plastik-Geschmack“….). Links steht ein Bottich mit losem Deckel, rechts einer mit dichtem Deckel und Gärrohr. Luftzutritt sollte man vermeiden, damit die Essigsäure-Bakterien, die in jeder Luft zu Unmengen vorkommen, der Hefe keine Konkurrenz machen und statt Bier Essig produzieren (das Kohlendioxid dient daher als „Schutzgas“!).

1.Tag: Nach Zugabe der „herangeführten Hefe“ (s.o.), verfolgt der „Profi“ den Gärverlauf nach dem Oberflächen-Bild im Gärbottich! Hier ein Blick in den Bottich nach dem 1.Tag…….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Tag: Der Ansatz in „Vollkräuse“ mit hohen Schaumwolken…..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Tag: Die Schaumbildung geht zurück und an der Schaumoberfläche bilden sich dunkelbraune Ablagerungen (sollte man abschöpfen um keinen „Beigeschmack“ zu produzieren….). Falls man Hopfenstopfen will (s.u.), dann wäre jetzt der ideale Zeitpunkt.

4.Tag: Die Gärung ist FAST beendet! Zeit zum „Schlauchen“ (abfüllen)..

„HOPFENSTOPFEN“ (auch: „Kalthopfung“): Um besonders kräftige und charakteristische Hopfennoten ins Bier zu bringen (das „Um-Und-Auf“ der „Craft-Bier“-Szene !!!), wird sog. „Aromahopfen“ gegen Ende der Hauptgärphase (1-2 Tage vorm „Schlauchen“) zugegeben. Da bereits ausreichend Alkohol gebildet wurde, lösen sich die Aromaöle besonders leicht und bleiben dann auch in der Würze, ohne sich durch die Gasentwicklung gleich zu verflüchtigen…. Käuflich zu erwerben als „Pellets“ in verschweißten Aromabeuteln (im Kühlschrank aufbewahren!).

Der bei diesem Ansatz verwendete Aromahopfen! Der Alphasäuregehalt trägt nur zur Bitterheit bei (nur am Anfang des Sudkochens wichtig) und spielt an dieser Stelle keine Rolle. Der ÖLGEHALT machts aus – und bestimmt Qualität und Preis des Aromahopfens!

Und das sind die „Pellets“, so wie sie auch von den „ganz Großen“ verwendet werden…..

 

 

 

 

 

Durch „Vorausgärung“ läßt sich der richtige Zeitpunkt fürs „Hopfenstopfen“ und das „Schlauchen“ leicht bestimmen: Zu Beginn der Hauptgärung entnimmt man etwas Würze in den Erlenmayerkolen, gibt noch etwas Hefe dazu und belüftet öfters durch Schütteln. Dadurch läuft die Gärung schneller als beim Hauptansatz. Wenn sich die Dichte nicht mehr ändert, ist das auch die für den Hauptansatz zu erwartende Enddichte. Beträgt die Enddichte z.B. 3,8°P, so wird etwa 1°P vorher hopfengestopft (4,8°P) und 0,5°P vorher geschlaucht. Damit findet in den Bügelflaschen noch ausreichend „Nachgärung“ statt, um schönen Schaum zu bekommen…..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Das „Schlauchen“:

Die „Extraportion“ Hopfen vom Hopfenstopfen sollte man jedoch kurz vorm „Schlauchen“ mit einem Sieb abseihen, da sich sonst das Abfüllrohr hoffnungslos verstopft.

„Geschlaucht“ wird bei mir grundsätzlich in Bügelflaschen – weil praktisch! Der Hauptanteil an Feststoffen (Eiweißschleim, Hefe….) bleibt am Boden des Gärbottichs unterhalb des Auslasses liegen. Das „Jungbier“ läuft fast klar ab….

Besonders hilfreich ist das „Abfüllrohr“! Es funktioniert wie ein über Kopf hängender Schnaps-Spender in einer Bar. Wenn der Flaschenboden den unteren Zapfen berührt, wird das Federnventil geöffnet und das Jungbier fließt ganz schonend in die Flasche. Das Wichtigste dabei: Möglichst wenig Schaum! Nur keine Kohlensäure verlieren!

Nach 5 Tagen ist es zwar noch ein „Jungbier“, weil die Nachgärung noch nicht ganz fertig ist – aber es schmeckt mit 6-8°C Trinktemperatur schon ganz vorzüglich….. Na dann Prost!