Man hört und liest viel übers „Honigbier“! Die einen geben lediglich etwas Honig zum fertigen Bier – das schmeckt dann  eben wie zu erwarten sehr süß und natürlich auch nach Honig (wird oft bei Mittelalterfesten als „Honigbier“ angeboten). Die anderen geben ausreichend Honig schon zur Maische und behandeln diese dann wie einen normalen Bieransatz. Allerdings geht bereits beim Maischprozess (bis 76°C) der Großteil der ohnehin sehr leicht-flüchtigen Honigaromen verloren. Der Rest verliert sich dann beim „Sudkochen“ (100°C). Was übrig bleibt ist zu Alkohol vergorener Zucker – das ursprüngliche Bier wird eben nur „stärker“. Das sind dann die Biere von denen gesagt wird:„….wenn ich nicht wüsste, dass da Honig drinnen ist, ich hätte es nicht gemerkt! Schmeckt eben wie normales Bier…..!“ Und dann gibts noch die Vorgehensweise den Honig in ausreichender Menge während des Gärprozesses (kalt) hinzuzugeben und diesen mitzuvergären. Die Aromen bleiben damit weitgehend erhalten und man erhält (bei der Wahl des RICHTIGEN Honigs) ausgezeichnetes bitteres/nichtsüßes Bier mit deutlichem Honigaroma. Und so ein „Honig-Bier“ wird von mir für die Weihnachtsfeiertage 2017 gebraut!

 

Vorbereitung

Als Erstes wurde im Vorausversuch festgestellt, ob im verwendeten Honig ausreichend Aroma- und Geschmacksstoffe vorhanden sind, um dem Bier das richtige „Honigambiente“ zu verleihen. (Käuflicher Honig wird oft hitzesterilisiert und enthält somit von Haus aus schon sehr wenig Aroma- und Geschmacksstoffe). Gleichzeitig wollte ich wissen, ob der GANZE Zucker unter den gegebenen Braubedingungen vergärbar ist – oder nur ein bestimmter Teil davon (und das fertige Bier dann womöglich viel zu süß schmecken würde). Der hier verwendete Honig stammte quasi aus „Eigener Produktion“ (Auf den Dächern der Chemischen Institute der Universität-Wien werden von unserem Fakultäts-Glasbläser schon seit Jahren mehrere Bienestöcke betreut. Die Sumsis bedienen sich aus den umliegenden Parkanlagen – vorwiegend Lindenbäume, Kastanienbäume, Ahorn usw.! D.h.: Der Honig ist daher eher hell aber seeehr aromatisch….). Es wurden also im Vorversuch 2 unterschiedliche Honigsorten (gekaufter, dunkler Waldhonig und der eigene Honig) parallel vergoren. Zu diesem Zweck wurden je 30g Honig in je 270ml Wasser gelöst (10 %-ige Lösungen), mit jeweils 1,5g untergäriger Hefe versetzt und einige Tage bei 13-15°C gären lassen. Der Gärprozess verlief sehr heftig – die anfängliche Dichte („Stammwürze“) von 9,0°P nahm beim gekauften Produkt auf 1,8°P ab, beim Eigenprodukt auf 1,0°P. D.h.: In beiden Fällen wurde fast der gesamte Zucker vergoren. Das gekaufte Produkt gab eine leicht gelbbraune Lösung, die fast völlig geruchlos war und ziemlich (unangenehm) säuerlich schmeckte. Keine Spur von Honigaromen! Der „Eigenhonig“ gab eine fast farblose Endlösung (der Honig war ja schließlich auch ziemlich hell….) mit noch immer sehr starkem Honiggeruch und entsprechend intensivem Honiggeschmack. Also wesentlich aromatischer! Damit war klar, was mich (bzw. das Bier) erwartet!

Brauen von Honig-Bier

Die Strategie war, ca. 20 Liter Märzen-Bier zu brauen und dem abgekühlten Sud ausreichend Honig, Wasser und untergärige Hefe hinzuzufügen, sodaß fast der gesamte Honig-Zucker mitvergoren wird und sich letztendlich ein Bier ergibt, das NICHT ZU SÜSS ist und etwa 7,5-8% Alkoholgehalt hat. Also ein „Honigbock“! Das Märzen wurde entsprechend einem 20-Liter-Ansatz nach dem bewährten Rezept aus dem Buch von Klaus Kling („Bier selbst gebraut“; Verlag: Die Werkstatt; 4.Aufl., S.192) gebraut.

Das Rezept : 2000g Wiener Malz / 2800g Münchner Malz / 29g Hopfen „Hallertau Tradition, 5,4% iso“ zu Kochbeginn / 12g „Hallertau Tradition, 5,4 iso“ zu Kochende. Verfahren: 3-stufig-Infusion (Einmaischen bei 40°C; 1.Rast 52°C/30min; 2.Rast 65°C/30min; 3.Rast72°C/30min; Abmaischen 76°C; Sudkochen 90min). 2 kg des „Eigenhonigs“ wurden in lauwarmen Wasser (nicht heiß !!!) gelöst und dem abgekühlten Sud (ca.15 Liter) hinzugefügt. Auffüllen mit Wasser bis zu einer Stammwürze von 16°P (gesamt etwa 28 Liter). Zugabe von 2P herangeführter untergäriger Hefe „SAFLAGER W-34/70“. Vergärung bei ca. 12-14°C.

Anm.: Die Gärung im Bottich ist zur Zeit noch im Laufen (29.11.2018). Sobald der Honigbock fertig ist, wird an dieser Stelle übers Ergebnis berichtet. Die „Vorausgärung“ hat jedoch bereits eine Enddichte von 2,6°P ergeben…..

Das Jungbier: 04.12.2017 – Fast 1 Woche nach Gärbeginn wird „geschlaucht“ (in Bügelflaschen abgefüllt).  Die letzten 12 Stunden wurde der Gärbottich vom kühlen Keller (ca.12°C) in einen wärmeren Bereich (ca.18-20°C) gebracht, um die Endphase des (untergärigen) Gärprozesses einzuleiten. Die Dichte ist inzwischen von 16°P (Stammwürze) auf 3,4°P gefallen.  Auf der Sudoberfläche sind nur mehr vereinzelt kleine Schaumbereiche zu sehen – die Hauptgärung ist quasi vorüber. Der letzte Rest an vergärbarem Zucker (3,4-2,6=0,8°P) wird benötigt, um während der „Nachgärung“ in Bügelflaschen ausreichend Schaum zu produzieren…………! Das „Jungbier“ wird also ganz vorsichtig und möglichst schaumfrei direkt in Bügelflaschen „geschlaucht“, sodaß das kostbare gelöste Kohlendioxid nicht verloren geht. Es schmeckt bereits wie ein typischen MÄRZEN, das man sozusagen mit Honig „hopfengestopft“ hat: Malzig, hopfig-bitter, stark aromatisch nach Honig, mit fast 8% Alkohol wie ein echter „Bock“ ziemlich „stark“ aber noch mit etwas zu viel Restsüße wegen des unvergorenen Restzuckers (0,8°P, s.o.).