Wie der Titel diese Beitrages schon aussagt, kann man beim Läutern – aber auch beim nachfolgenden Auswaschen der Spelzen mit heißem Wasser („Anschwänzen“) – so ziemlich alles falsch machen. Beim Läutern handelt es sich um eine gravierende Zeitfrage, beim Anschwänzen geht es um Zeit UND um Effektivität…..

 

Läutern: Nach dem eigentlichen Maischvorgang, bei dem die Würze eingemaischt und die Stärke durch stufenweises Halten der Maisch-Temperatur auf bis zu 76°C enzymatisch in Zucker umgewandelt wurde, gilt es die Würze von den Spelzen durch den Läutervorgang zu trennen. Was sich einfach liest, kann mitunter ziemlich zeitaufwendig und nervenaufreibend sein, zumal es sich um viele Liter/Kilo 76°C heiße, klebrige, grobbreige Masse handelt, die manipuliert werden muß (bei einem 20-Liter Ansatz etwa 30 Liter Maische bzw. 35 kg). Erschwerend kommt hinzu, daß sich schon beim stufenweisen Erhitzen große Mengen grobflockiges Eiweiß bilden, die unter Garantie bei jeder „klassischen“ Methode der Phasentrennung erhebliche Schwierigkeiten infolge auftretender Verstopfungen machen würden.

Klassische Filtrationsverfahren (Tücher, Papierfilter, Netze, Siebe, Sand-Filtrierhilfen udgl….): Es erscheint somit logisch, daß all diese Trennmethoden nicht viel bringen. Selbst Hilfsmittel wie „Saugen“ und „Pressen“ führen zu keinem Erfolg. All diese Methoden nehmen z.B. bereits für einen „20-Liter Ansatz“ einige Stunden in Anspruch  – die Würze kühlt indes unerwünschterweise sowieso ab. Der Zeit- und Arbeitsaufwand wäre unverhältnismäßig!

Im Maischesack läutern: Die Verwendung eines sog. „Maische-Sackes“ für den Maischprozess ( https://www.amazon.de/Brew-Bag-Maischesack-Bierbrauen-Methode/dp/B01MUONY4X/ref=sr_1_1?adgrpid=70777054253&gclid=EAIaIQobChMIjLj43oCy5QIVlM13Ch2HIgtrEAAYASAAEgLw0PD_BwE&hvadid=352730974762&hvdev=c&hvlocphy=1000997&hvnetw=g&hvpos=1t1&hvqmt=e&hvrand=7752392135113140605&hvtargid=kwd-299677055459&hydadcr=15922_1735591&keywords=maischesack&qid=1571820798&sr=8-1), bei dem sich die Schüttung während des gesamten Temperaturverlaufs des Maisch-Vorgangens in einem großen mittelporigen Sack befindet, finde ich perfekt – weil einfach zu handhaben. Mit einem „Einlegerost“ (ein kreisrundes Kunststoffgitter mit Abstandhalter am Topfboden, auf dem der Maischesack aufliegt https://www.amazon.de/Bielmeier-068022-Einlegerost/dp/B005G20KMK/ref=pd_sbs_201_4/261-5323935-1118935?_encoding=UTF8&pd_rd_i=B005G20KMK&pd_rd_r=35ffcf7e-32c1-49e5-bbe6-51a6e0cb7cc1&pd_rd_w=SSfJD&pd_rd_wg=zZoWI&pf_rd_p=184816e4-edb5-4587-8faf-776e0027d8d1&pf_rd_r=BRC3H1EX40EDVQD97XQP&psc=1&refRID=BRC3H1EX40EDVQD97XQP ) kann überdies beim Maischprozess nichts anbrennen. Der Sack ersetzt aber NICHT das „Läutern“, da sich die o.g. Eiweiß-Anteile auch außerhalb des Sacks bilden und vorm Sudkochen unbedingt erntfernt werden müssen. Hebt man also den gefüllten Sack nach dem „Abmaischen“ bei 76°C rasch in den Läuterbottich und gießt zwecks „Läutern“ die trübe Würze über die Spelzen im Sack, verkleben die Eiweißflocken in kürzester Zeit die Sackmaschen. Statt zu rinnen tröpfelt es nur mehr langsam unten heraus. Das „Anschwänzen“ mit mehrern Liter (5-7 l) heißem Wasser geht auch nicht schneller. Die Würze ist dann zwar glasklar, aber sie ist auch nach fast 1 Stunde Läuterzeit weitgehend unerwünscht abgekühlt. Die notwendigerweise lange Aufheizzeit bis zum Kochbeginn des folgenden Sudkochens beträgt dann nochmals etwa 1 Stunde, sodaß der gesamte Zeitbedarf fürs Läutern/Anschwänzen/Aufheizen (ca.23 l Würze) leicht 2-2,5 Stunden ausmachen kann….

Läutern mit Läutergitter („Läuterkerze“): Das (bewährte) Grundprinzip des Läuterns besteht ja darin, die Spelzen selbst als „Filtrierhilfe“ zur Abtrennung des Eiweißanteils zu verwenden. Daher leert man zuerst den gesamten heißen Inhalt des Maischesacks in den Läuerbottich und öffnet den Auslaufhahn. Durch ein Läutergitter ( https://www.braupartner.de/epages/Braupartner.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/Braupartner/Categories/Bier_brauen/Laeuterbottiche__FilterZubehoer/Laeuterkerzen__Zubehoer), ein rohrförmiges Metallgitter knapp überm Bottichboden vorm Ausfluß, werden die Spelzen zurückgehalten und die heiße Brühe rinnt ziemlich rasch in einen bereit gestellten großen Topf oder Bottich. Wenn nichts mehr kommt, hat sich der Spelzenanteil am Boden schon etwas verdichtet („Filterkuchen“). Über diesen wird dann langsam die aufgefangene, noch heiße Würze geleert (um den „Kuchen“ nicht zu zerstören am besten mit einem kleinen Gefäß in kleinen Portionen über die Oberfläche verteilen). Ebenso verfährt man mit der restlichen Würze im Maischtopf. Die Würze rinnt von Anfang an ziemlich klar in die Vorlage, die Geschwindigkeit nimmt jedoch im Laufe der Zeit merklich ab. Spätestens dann sollte man die dichte Eiweißschicht an der „Kuchenoberfläche“ mit einem Kochlöffel oder dem Braupaddel vorsichtig auflockern, um die Durchlässigkeit wieder herzustellen. (Anmerkung: Je schneller geläutert wird, umso weniger kühlt die Würze ab, umso kürzer ist die Aufheizzeit zum nachfolgenden Sudkochen !). Im Anschluß an das Läutern kommt, wie immer, das Anschwänzen mit etlichen Litern heißen Wassers (76°C). Der Flüssigkeitsdurchsatz entspricht dann etwa dem gegen Ende des Läuterprozesses. In Summe muß man für beide Schritte (Läutern+Anschwänzen; 20 Liter Ansatz) etwa 40 Minuten veranschlagen.

Läutern mit „Läuterhexe“: Diese Methode erwies sich als die bisher beste! Der Gesamtaufwand betrug für vergleichbare Ansätze etwa 20 Minuten ! (Anmerkung: Es ist schon ein Unterschied, ob man 20 Liter „Bock“ braut mit 5-6 kg Schüttung oder eine Leichtbier mit 3-4 kg. Die Angaben beziehen sich auf etwa 4-5 kg Schüttung). Bei der „Läuterhexe“ (auch „Läuterschlange“) handelt es sich um eine leicht bewegliche NIRO-Spirale, die am Boden des Läuterbottichs liegt und direkt mit dem Auslass verbunden ist. Durch die Überlänge muß sie sich mehrfach winden, wodurch zwischen den Spiralelementen mehr oder minder breite Lücken entstehen, welche die Würze durchlassen und die Spelzen zurückhalten, damit sich der Filterkuchen für die Eiweißentfernung aufbauen kann. Durch die Art der Verlegung (abhängig von der „Hexen“-Länge und dem Krümmungsradius der Biegungen) kann man überdies die Durchlässigkeit spielend leicht verändern und dem Grad der Trübung anpassen ( https://www.braupartner.de/epages/Braupartner.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/Braupartner/Categories/Bier_brauen/Laeuterbottiche__FilterZubehoer/Laeuterschlangen__Zubehoer). Vergleicht man die aufzuwendenden 20 Minuten mit den 2-2,5 Stunden der unzureichenden Methoden, zahlt sich die Anschaffung einer „Hexe“ sicherlich aus.

 

Anschwänzen:   „Anschwänzen“ heißt nichts anderes, als aus den beim Läutern abgetrennten Spelzen („Filterkuchen“) den letzten Rest an Würze durch Auswaschen mit etwa 76°C heißem Wasser herauszuholen. Zu diesem Zweck wird der am Boden des Läuterbottichs befindliche „Kuchen“ mehrfach mit 76°C heißem Wasser in mehreren kleinen Portionen (zu je ca. 1/2 Liter) übergossen, wobei man immer warten sollte, bis die zugegebene Menge weitgehend ausgeronnen ist. Das zuzugebende Wasser sollte natürlich durch Warmhalten etwa bei dieser Temperatur bleiben…. (Anmerkung: Zugabe größerer Mengen bzw. Zugabe bevor der Kuchen „trockengefallen“ ist vermindert die Effizient des Auswaschvorganges – wertvolle Malzanteile würden verloren gehen….). Am effektivsten ist es, wenn sich die Wasserzugabe gleichmäßig über die Kucheoberfläche verteilt. Man kann dies am einfachsten durch einen „Sieblöffel“ (ein großer Schöpfer mit sehr kleinen Löchern) oder mit einem „Nachgussverteiler“ (ein Siebaufsatz für den Läuterbottich; https://www.braupartner.de/epages/Braupartner.sf/de_DE/?ObjectID=2448146&ViewAction=FacetedSearchProducts&SearchString=ANSCHW%C3%84NZEN ) erreichen.; Sollte das Schwänzen infolge Verklebens der Kuchenoberfläche durch Eiweiß zu langsam werden, die Oberfläche einfach etwas auflockern (siehe oben). Für einen 20-Liter Ansatz braucht man erfahrungsgemäß etwa 5-6 Liter heißes Wasser.